La production
de chocolat

La Cueillette

Aujourd’hui comme au temps des Aztèques, et dans tous les pays producteurs de cacao du monde, on cueille les fruits du cacaoyer appelés cabosses sans aucune aide mécanique. En Côte d’Ivoire, au Brésil et au Ghana on fait tomber les cabosses en frappant avec une machette sur l’arbre ou sur la branche porteuse de fruits.

Sechage

La cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves et la pulpe sont recouvertes par des feuilles de bananier. On les laisse reposer pour que s’opère la « fermentation ». Après cela, les fèves de cacao doivent être séchées. Pour réaliser ce travail, on les étale sur des tapis géants, et c’est le soleil brûlant des tropiques qui est chargé de les sécher en six à dix jours.

Torréfaction

Les fèves sont torréfiées dans un torréfacteur, à une température qui peut varier de 140 à 150 °C. Elles seront torréfiées dans ce grand tambour rotatif pendant 10 à 35 minutes selon les espèces et l’arôme que l’on désire obtenir.

Broyage et décorticage

Les fèves torréfiées seront ensuite broyées dans une machine de broyage et décortiquées.

Mouture

Etant donné qu’après le broyage la graisse appelée beurre de cacao est toujours présente dans les fibres, les fèves seront moulues et réduites en grains fins. Ce processus permet de libérer le beurre de cacao et les éclats durs de cacao seront transformés en une masse de cacao épaisse et liquide.

Mélange

Pour faire du chocolat, la masse de cacao chaude est pompée dans une mélangeuse et mélangée selon une recette protégée, avec du sucre, du lait en poudre à base de lait du Pays Alpin sélectionné soigneusement et d’autres ingrédients. Ce processus dure environ 30 minutes.

Affinage

Comme une fois mélangée la masse est encore trop granuleuse, celle-ci passera dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres qui permettront d'affiner le broyage, jusqu’à obtenir des particules fines de 25 millièmes de mm.

Conchage

Cette masse contient encore des arômes amers, raison pour laquelle on réalise un conchage. La masse est jetée dans une grande machine à brasser appelée ‘conche’. Après une période de conchage qui peut durer jusqu’à 48 heures, les arômes indésirables disparaîtront.

Dans le moule

Après le conchage, on passe au tempérage. La masse de cacao est transportée vers la tempéreuse par un système de canalisations.



Pour obtenir une forme ou un motif, le chocolat est versé directement dans des moules et à travers des entonnoirs. Les éventuelles bulles d’air sont éliminées grâce à la tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, le chocolat dans son moule passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément. Les tablettes se contractent de sorte qu’il suffit de les retourner pour les libérer du moule.